•
Dirección y supervisión: El tipo de control y de supervisión necesarios
depende del tamaño de la empresa y de los tipos de alimentos de que se trate.
Los directores y supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los
principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los
posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y de
esta manera asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y una supervisión
eficaz.
•
Documentación y registros: Es necesario mantener los registros
apropiados de la elaboración, producción y distribución de los alimentos, que
se conservarán durante un período superior a la duración en almacén del
producto. La documentación puede sustentar la credibilidad y eficacia del
sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
•
Procedimientos para retirar alimentos: Los directores deberán asegurar
la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro
para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado,
completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que
comporte tal peligro.
•
Programas: Se debe utilizar sistemas como el (HACCP), que vendría hacer
el análisis de peligros y de puntos críticos de control es un sistema de
gestión para así poder garantizar la inocuidad de los alimentos.
Para
mejorar el control en las operaciones de cocina se deben seguir 4 puntos
importantes:
1. Identificar los procedimientos
fundamentales aplicados en la cocina para lograr la inocuidad de los alimentos.
2. Aplicar algunos procedimientos en
la cocina.
3. Vigilar los procedimientos de
control en la cocina para así poder ver si son eficaces.
4. Examinar en todo momento los
procedimientos preferiblemente continuamente para ver si hay algún cambio en
las operaciones de cocina.
2 Control Sanitario
•
Control de la temperatura y del tiempo: Algunas veces el descuido al
momento de controlar la temperatura de un alimento trae consigo algunas
consecuencias como la transmisión de enfermedades a través del alimento. Es por
ello que es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción de
los alimentos, su enfriamiento, su elaboración y finalmente el almacenamiento
de estos.
•
Procesos importantes: Se debe tomar en cuenta algunos procesos que
contribuyen con la higiene de los alimentos. Como por ejemplo los de
conservación como la refrigeración o congelación.
•
Contaminación por medio de microorganismos: Los microorganismos pueden
contaminar un alimento de forma directa e indirecta, directa es por contacto
directo e indirecta es por medio de un utensilio, superficie, aire, etc. Es por
ello que se debe controlar que los alimentos crudos estén lejos de los
alimentos cocidos, se deberá controlar la vestimenta del personal y los buenos
hábitos de los mismos, y finalmente se debe controlar que todos los utensilios
e instalaciones se limpien y desinfecten continuamente.
•
Contaminación química y física: Algunas veces se producen casos en los
cuales se encuentran diversas cosas como un tornillo, un cabello, un pedazo de
vidrio en los alimentos. Incluso el contacto con detergentes, plaguicidas y
sustancias toxicas hacen que el alimento se contamine.
•
Materias Primas: Se debe controlar muy bien las materias primas apenas
lleguen al almacén. No se debe aceptar insumos que contengan microorganismos o
que estén descompuestos, ya que podrían causar resultados desfavorables para la
empresa y para la salud de los consumidores. Estos insumos deben inspeccionarse
y clasificarse antes de la elaboración.
•
Envasado: Los materiales de envasado deben
ofrecer una protección adecuada del producto para poder reducir al mínimo la
contaminación, evitar algunos daños y permitir un etiquetado apropiado.
